스타벅스, 커피빈 등 100% 직영점으로 운영되는 커피 프랜차이즈가 가맹점을 모집하는 곳들보다 상대적으로 위생 관리가 양호한 것으로 나타났다. 전문 인력을 통한 위생 점검과 직원 교육 등 위생에 대한 관리가 적절히 이뤄진 영향으로 분석된다.

또 직영 커피 전문점 본사가 매장 주인인 셈이어서 위생 관리에 편차가 발생할 일도 거의 없다.

28일 스타벅스와 커피빈 등에 따르면 두 브랜드 모두 위생 관리를 위해 전문 인력을 활용하고 있었다.

스타벅스는 외부 전문가들이 상시적으로 매장에 방문하는 방식으로, 커피빈은 전문 교육팀을 꾸려 이들이 매장을 방문해 점검하도록 하는 방식이다. 직원들에게 정기 교육 프로그램도 제공한다. 직영점의 경우 가맹점에 비해 정보 전달 속도가 빨라서 위생 관리가 상대적으로 효과적이었다.

스타벅스는 기존의 미스테리쇼퍼(고객으로 위장해 매장 서비스나 위생 등 전반적인 항목을 관리하는 시스템)를 진화시켜 외부 위생 관리 전문가들을 통해 관리하고 있다. 이들은 정해지지 않은 시간에 매장을 방문해 상시 위생을 확인하고, 지침에 어긋나면 안내와 시정 권고를 내린다.

특히, 하절기에는 날씨가 더운 탓에 세균 등 문제가 발생할 가능성이 높아져서 전 매장에 위생을 강조하고 정기적으로 점검하고 있다. 스타벅스는 하절기에 접어들면 수질이나 얼음 관련 문제를 예방하기 위해 이를 수거해 반드시 점검하고, 제빙기도 1년에 2번 확인한다.

물류 배송 과정에서도 식품의 변질을 막기 위해, 온도관제시스템인 '콜드체인 시스템'으로 배송한다. 외부에서 날아오는 날파리 등을 처리하기 위해 해충 방제 업체도 투입시키고 있다. 이러한 위생 관련 기준과 지침들은 직영점들에 빠르게 전달돼 더욱 효과를 보고 있다는 설명이다.

커피빈도 위생 관련 교육팀을 운영해 전 매장 직원들을 상대로 한 달에 1번 씩 교육 관련 일지를 배포하고, 주기적으로 매장에 방문에 위생 관리 감독을 실시하고 있다.

커피빈은 신입 사원이 입사함과 동시에 위생 교육을 받기 시작한다고 전했다. 또 커피빈은 파트타이머도 정규직으로 채용하기 때문에 매장 근무 전체 인원을 상대로 위생 교육을 제공하고 있는 셈이다. 교육 내용은 매달 다르게 선정하고 시즌별 특성에 따라 식품, 조리 시설 등을 중점적으로 진행한다.

매장에 비치된 각종 장비도 매주 전 매장이 점검하고, 관리 대장을 통해 기록하고 있다. 또 위생등급제 '매우 우수' 등급을 받기 위해 전 매장 시설 점검 후 홀과 조리대, 주방 및 각종 장비와 천장, 바닥 등 전체적으로 청소 작업을 진행하고 있다.

식품과 식자재는 위생관리자가 상태와 포장 등을 점검해 유통기한 관리 방법, 구분해 보관하는 방법 등을 직원들에게 교육하고 있다.

커피빈 관계자는 "신입사원 교육 시 커리큘럼에 위생 교육도 포함돼 있으며, 교육 파트 인원들이 주기적으로 매장을 방문해 위생 관리 감독을 실시하고 있다"고 말했다.

한편, 지난 23일 식품의약품안전처는 식용얼음과 아이스크림 등 여름철 식품 686건을 검사한 결과, 식용얼음 등 14건이 기준과 규격을 위반한 것으로 확인했다. 적발된 프랜차이즈는 이디야커피를 비롯해 메카엠지씨커피, 투썸플레이스, 할리스커피, 컴포즈커피, 카페베네, 커피베이, 커피더맨 로스팅랩, 제나 등이다.

적발된 곳들은 기준치를 5배 이상 넘긴 세균이 검출되거나, 유기물의 오염도를 확인하는 지표인 과망간산칼륨 소비량이 2배 이상으로 발견됐다. 검사 항목 세균은 황색포도상구균과 대장균, 대장균군, 세균 수 등이다.